Les carnets de Pascal Brun

La presse nous apprenait au mois d’août dernier que, le Cours hôtelier de Besançon était menacé de fermeture définitive, faute d’élèves. Cet établissement également connu sous le nom d’école Cheval (nom de la directrice qui l’a animé de 1963 à 1989), a formé des générations de majordomes, de gouvernantes, et autres professionnels de l’hôtellerie qui… Poursuivre la lecture Le recrutement : Comment se comprendre ?

Les dirigeants de l’hôtellerie de plein-air (campings, clubs de vacances) et les responsables de plateformes de réservations de locations meublées telles que Airbnb ou Abritel peuvent chaleureusement remercier les hôteliers. Si les deux premiers cités peuvent se targuer d’un été très satisfaisant, l’hôtellerie classique dans son ensemble a connu des fortunes diverses. Toutes catégories d’hôtels… Poursuivre la lecture Bilan de la saison estivale : des gagnants et des perdants

L’expression « le monde change » n’est pas un vain mot ; qui aurait pu imaginer il y a encore peu de temps que les plateformes de livraison de repas telles que UBER, DELIVEROO  ou d’autres auraient leurs entrées quotidiennes dans les grands hôtels et autres palaces, et en deviendraient des acteurs incontournables ? Et pourtant, force est de… Poursuivre la lecture Rien ne résiste au digital

Il est encore trop tôt pour tirer les leçons de la saison estivale 2023. Prenons date pour le début du mois de septembre. Toutefois, il n’est pas vain de faire un point d’étape à mi-parcours. La tendance, si elle se confirme en août n’est pas favorable. Les millésimes 2019 et 2022 ne seront pas égalés,… Poursuivre la lecture Les prix comme les arbres, ne montent pas jusqu’au ciel

Le verdict du Tribunal de commerce de Nanterre est tombé le 21 juin ; il est sans appel. L’offre retenue valide la fermeture de 130 restaurants, et le licenciement d’environ 1500 salariés. Fermez le ban. Qu’est-il arrivé à cette marque iconique, plébiscitée par tant de français, née pendant les Trente Glorieuses en 1961 ? La covid, l’inflation… Poursuivre la lecture Courtepaille : Une descente aux enfers prévisible.

Les rétrogradations de Guy SAVOY et Christopher COUTANCEAU en disent long sur le monde des grandes entreprises, et la façon dont les « petits chefs » se comportent. Il fallait oser sanctionner deux de nos plus illustres cuisiniers reconnus de tous, et qui font la fierté de notre pays. Leurs restaurants sont complets, les clients s’y régalent,… Poursuivre la lecture Le Guide Michelin : Histoire d’une dérive

Il fût un temps ou le marché de l’emploi dans l’hôtellerie/restauration se caractérisait par assez peu d’offres disponibles au regard d’un grand nombre de candidats ; mais ça c’était avant. Aujourd’hui le rapport de force s’est inversé ; il y a pléthore d’opportunités d’emplois, et bien trop peu de postulants. Le marché sanctionne toujours ceux qui en… Poursuivre la lecture Repenser l’attractivité de nos métiers

C’est une évidence que d’écrire que le prix de vente d’un produit ou d’un service est consubstantiel à un marché. L’élasticité d’un prix a ses limites. Si l’on n’y prend pas garde, le risque de sortir du marché et de perdre des clients, est grand. Toutefois le prix n’est pas l’alpha et l’oméga d’un acte… Poursuivre la lecture La Valeur Ajoutée n’est pas dans le prix

L’hospitalité, la restauration et l’hôtellerie survivront-elles à la pénurie de main d’œuvre qui frappe si durement ces métiers ? La profession a perdu au fil du temps tous ses repères qui en faisait un secteur d’activité attrayant. En faisant fi du passé, des collaborateurs, de la formation, des rémunérations, de l’organisation et des conditions de travail,… Poursuivre la lecture Sans volonté, point de salut

Olivia Grégoire, ministre aux multiples portefeuilles, dont celui du tourisme, ne cachait pas sa grande satisfaction, le 29 aout dernier, en nous annonçant que 35 millions de français étaient partis en vacances cet été, et que les américains et les européens étaient revenus en nombre dans l’hexagone. Qui mieux qu’un politique pour simplifier et caricaturer… Poursuivre la lecture Eté 2022, les gagnants et les oubliés

Nombreux sont les experts et autres théoriciens du marketing ou du management qui devisent régulièrement sur la culture client dans les entreprises. Le sujet est très lucratif pour les conférenciers ; il a fait la fortune d’un certain nombre de consultants. Pourtant a-t-on vraiment besoin de gourous pour comprendre l’impérieuse nécessité de mettre le client au… Poursuivre la lecture La culture client : une seconde nature

La pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration est-elle seulement due aux rémunérations faibles, aux conditions de travail difficiles, et aux contraintes horaires ? Si telles en étaient les uniques raisons, le sujet pourrait être aisément traité. Lors de mes récentes prises de parole, j’ai malheureusement pu démontrer que le mal était bien plus profond ;… Poursuivre la lecture Soyons disruptifs, même dans le recrutement

Pour m’être depuis longtemps intéressé aux facteurs clés de succès d’une entreprise, je peux aujourd’hui affirmer une conviction profonde : la « chaine de commandement » est l’élément principal de la réussite d’une entreprise. Du dirigeant au management intermédiaire, les pilotes de l’organisation sont les garants de la réussite. Quelque soit la taille de l’entreprise, toutes celles qui… Poursuivre la lecture La médiocratie : l’ennemi juré de l’entreprise

Quel que soit le secteur d’activité ou la taille de l’entreprise, ce que l’on appelle communément le « middle management » est le niveau hiérarchique le plus déterminant dans la réussite ou l’échec d’une entreprise. Cette affirmation est particulièrement vraie dans l’univers des métiers de l’hospitalité. Mais qui sont ces personnes sur lesquelles reposent « le succès » ? Tout… Poursuivre la lecture Le management intermédiaire : facteur clé de succès d’une entreprise

A lire la presse économique, ou à regarder les chaines d’information en continu, la saison d’été qui s’annonce sera, à n’en pas douter, un très grand millésime. Le célèbre pharmacien, Emile COUE a fait des émules, et son optimisme volontaire mêlé de déni a toujours de fidèles partisans. Bien évidemment si l’on prend comme base… Poursuivre la lecture « Sonnez hautbois, résonnez musettes »

Les récents évènements survenus au Stade de France le 28 mai dernier, à quelques semaines de la saison estivale, desservent l’image et la réputation de notre pays. La France n’avait pas besoin de cela. Destination touristique par excellence, l’hexagone se serait bien passé de ces scènes de chaos. Largement médiatisé dans le monde entier les… Poursuivre la lecture L’attractivité de la France malmenée

On a vraiment changé d’époque !!! en atteste la récente déclaration publique de Sébastien BAZIN, Président du Groupe ACCOR, qui invite ses directeurs d’hôtels et franchisés à « franchement augmenter les prix » pour la saison estivale qui pointe. Jusqu’alors les augmentations de tarifs se faisaient à bas bruit, sans tambour ni trompette. Cette déclaration transgressive interpelle, comment… Poursuivre la lecture Augmenter les prix ? Attention à la sanction du marché

C’est peu de dire que le numérique chamboule nos habitudes de consommation. Ce constat s’applique à tous les aspects de notre vie quotidienne. La restauration est un des secteurs les plus impactés. Le diner au restaurant demeure la première cause de sortie le soir pour les français. L’essor phénoménal de la livraison à domicile, laisse… Poursuivre la lecture Le digital s’immisce dans notre art de vivre

Que faut-il penser du projet de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) de recruter du personnel en Tunisie pour couvrir les besoins de la saison estivale qui commence ? On apprend que certains responsables de ce syndicat professionnel discutent depuis six mois avec l’équivalent de Pôle emploi en Tunisie, pour permettre le recrutement… Poursuivre la lecture Qui pour servir cet été, sur les plages et terrasses de restaurants ?

Cette formule imagée du Président CHIRAC, les restaurateurs pourraient la reprendre à leur compte, tant les difficultés s’amoncellent sur la restauration. A peine ont-ils conclu avec les partenaires sociaux en février dernier, un accord d’augmentation de salaires de 16% environ, qu’un phénomène d’inflation vient menacer les équilibres financiers de leurs entreprises. Les fortes augmentations des… Poursuivre la lecture « Les emmerdes, ça vole toujours en escadrille »

Peu nombreux sont ceux qui chaque année consultent le classement mondial des universités établi par l’organisme indépendant QS (Quacquarelli Symonds). Il est pourtant riche d’enseignements. Ce verdict fait foi dans le monde universitaire. L’enseignement hôtelier international est évalué chaque année. Comme cela arrive de plus en plus régulièrement, le classement 2022 des dix meilleures écoles… Poursuivre la lecture Ecoles Hôtelières

Il n’y aura pas eu que des contraintes dans les mesures prises par le gouvernement pendant la pandémie. Signalons au moins un agrément dans les injonctions qui nous ont été imposées. Pendant toute la période, et jusqu’au 2 février dernier, la restauration à bord des TGV était fermée. Impossible donc de vivre de mauvaises expériences,… Poursuivre la lecture Voyager en train : l’enchantement à portée de main.

Quel crédit faut-il encore accorder aux guides et parutions gastronomiques ? Quelle légitimité consentir aux guides Michelin et Gault-Millau ? Qui pour succéder aux grandes signatures, capables de faire ou défaire des réputations, telles que celles de Piot, Millau, Beaudoin, Couderc, ou Pudlowski ? Dans le monde de la critique gastronomique, comme dans tant d’autres domaines, la médiocrité… Poursuivre la lecture Quelle place pour la critique gastronomique ?

Irez-vous encore dîner au restaurant dans quelques années ? La sortie au restaurant, qui fait le charme de certaines soirées, sera-t-elle toujours plébiscitée à l’avenir ? Ces questions méritent d’être posées, lorsque l’on constate l’énorme succès que connaissent depuis quelques mois les restaurants digitaux, et le développement rapide des « Dark Kitchens » ou « Cuisines Fantômes ». Difficile… Poursuivre la lecture La révolution digitale appliquée à la restauration

Les vingt et un mois de pandémie ont durablement affaibli la vitalité du tourisme français. Aucun secteur de l’hospitalité n’a été épargné par l’arrêt brutal et inattendu des échanges et voyages… C’est toute cette filière, génératrice de devises pour le pays et créatrice d’emplois qui a été pénalisée. La situation est suffisamment préoccupante pour que… Poursuivre la lecture L’ambition d’un plan de relance du tourisme

La révolution digitale est en marche. Aucun secteur d’activité n’y échappe  : pas même le monde de l’hospitalité. Le digital transforme en profondeur l’expérience vécue par le client. Moins de contraintes, plus de facilités autant pour le client que pour l’exploitant. Certains hôteliers n’y voient qu’un moyen de gagner de la productivité. D’autres, respectueux de… Poursuivre la lecture Evolutions et Tendances dans l’hôtellerie

Les gourmets, gourmands, et tous ceux qui aiment le plaisir que procure un bon restaurant, se souviendront d’un temps pas si lointain, ou la parution du guide Rouge, généralement en février, était un moment important et attendu de l’année. Certains se réjouissaient de la sélection, d’autres s’en offusquaient. Les débats, controverses, et polémiques qui en… Poursuivre la lecture Guide Michelin : chronique d’un désastre annoncé

Les touristes étrangers qui visitent la France sont attirés par l’Histoire, la culture, l’art de vivre, la gastronomie et les paysages de notre pays. Rares sont ceux qui viennent pour l’enthousiasme de notre accueil, ou la qualité de service offerte. Quoi de mieux pour confirmer mon propos, que de rappeler l’épouvantable réputation que trainent la… Poursuivre la lecture Le tourisme : un consensus facile à trouver

La pandémie de Covid et les huit mois de fermeture contrainte —entre 2020 et 2021— ont structurellement chamboulé le secteur de la restauration. Les établissements de bouche ont rouvert en mai dernier sans la main-d’oeuvre nécessaire. Au moins 150 000 postes disponibles ne trouvent preneurs. C’est un véritable cri d’alerte que les professionnels ont fait… Poursuivre la lecture La crise existentielle de la Restauration

Comment réussir le recrutement de ses collaborateurs ? Voilà une question qui obsède les managers et dirigeants que je rencontre fréquemment, dans l’univers de l’hospitalité. Les expériences professionnelles passées, le contrôle de références, le feeling et la qualité des entretiens sont-ils suffisants pour prendre la bonne décision, et entériner le choix ? Que nenni, ces… Poursuivre la lecture Recruter des talents, un exercice de « bon sens »

Toujours un plaisir d’échanger et de partager avec Ralph HABABOU ma vision et mes convictions sur la relation client et l’animation des équipes.

L’heure est au bilan. La saison estivale s’achève, et pour le moins, le résultat est contrasté. Les destinations du sud de la France s’en sortent convenablement ; en revanche les professionnels des régions au nord d’une ligne Bordeaux/Lyon sont déçus de la performance. L’absence de la clientèle britannique et américaine s’est fait cruellement sentir sur… Poursuivre la lecture « Ne tuons pas la poule aux oeufs d’or »

Toujours un plaisir de partager avec, Eric-Jean GARCIA, Professeur Affilié à Sciences Po Paris, sur les enjeux du management dans l’univers des métiers de l’hospitalité.

Il est encore bien trop tôt pour tirer des conclusions de la saison estivale 2021, nous n’en sommes qu’à mi-parcours, mais un triste constat peut d’ores et déjà être tiré. Un grand nombre d’hôtels et de restaurants n’ont pas rouvert, faute de personnel. D’autres, disposant d’un effectif réduit, ont été contraints de limiter leur capacité… Poursuivre la lecture Oui, c’était mieux avant…

Quelle est la différence entre un dirigeant médiocre, et un dirigeant performant ? Ne cherchez plus, j’apporte à cette question  une réponse, qui découle de mes multiples expériences de consultant en entreprises. Le dirigeant médiocre imagine uniquement les économies potentielles à réaliser, fait exclusivement la chasse aux coûts, et met toute son énergie à réduire… Poursuivre la lecture Le client nous sauvera

Une fois n’est pas coutume… plutôt que de publier un nouveau billet d’humeur, je souhaite partager avec vous, une interview enregistrée avec Eric-Jean Garcia, Professeur affilié – Sciences Po Exécutive, sur le profil du manager inspirant et performant. XERFI Strategies Management – Pascal Brun

On n’est jamais trop connu !!! Tout bon commerçant expérimenté, ou tout marketeur chevronné n’oublient jamais que la promotion d’une marque ou d’un produit est fondée sur la répétition des messages, et sur l’occupation permanente du terrain. Il en va de même pour la destination « France ». Les quinze mois de pandémie ont durablement affaibli la… Poursuivre la lecture Un plan MARSHALL pour le tourisme français

La fermeture contrainte des restaurants aura été l’occasion d’une remise en question profonde des métiers de bouche, et de la restauration. Pour survivre et sauver leurs entreprises, les entrepreneurs , les chefs de renommée internationale, et les jeunes cuisiniers talentueux ont dû faire preuve d’une imagination sans limite pour ne pas disparaître. Livraisons à domicile,… Poursuivre la lecture Et le Big Bang fut !!!

A quelques semaines de la réouverture des restaurants, certains s’alarment et annoncent une grande pénurie de main d’oeuvre pour l’ensemble des métiers de l’hospitalité. Les fédérations patronales de la restauration évaluent à 120 000 le nombre de postes en passe de ne pas être pourvus lors de la reprise ; le PDG du Groupe ACCOR,… Poursuivre la lecture Et si d’un mal profond, jaillissait la lumière ?

La réouverture des hôtels et des restaurants, c’est pour bientôt, nous dit-on. Avant l’été en tout cas. S’il est à peu près certain que les clients attendent ce moment avec impatience et délectation, comment les équipes qui sont le bien le plus précieux des entreprises de service vont-elles enclencher le Reset ? J’entends la crainte… Poursuivre la lecture Le triptyque gagnant du Reset

Peut-on encore trouver aujourd’hui une entreprise qui n’a pas sa charte des valeurs ? Rares sont celles qui ne brandissent pas, tel un étendard, les engagements qu’elles se sont prescrites. C’est vivre dans son époque que de pouvoir exhiber les vertus auxquelles on essaie de croire. A la lecture de certaines de ces chartes, mon… Poursuivre la lecture La Loyauté, vertu cardinale.

Il est très difficile dans notre pays de faire admettre à un jeune que l’on peut se passer d’un baccalauréat pour réussir sa vie, ou pour le moins, sa vie professionnelle. Chacun sait que la valeur et le lustre de ce diplôme se sont perdus. « Faire des générations de bacheliers », « le bac pour tous », telles… Poursuivre la lecture L’Intelligence de la Main

A qui pourrait-on faire croire que la crise sanitaire dans laquelle nous vivons depuis un an maintenant, serait responsable des naufrages annoncés d’un certain nombre de groupes de restauration bien connus. Les maux et les problèmes rencontrés par ces entreprises ne sont-ils pas antérieurs à l’apparition de la pandémie ? La Covid n’est que l’accélérateur… Poursuivre la lecture Un Concept fort ne meurt jamais

Mon précédent billet traitait des schémas de management horizontaux et verticaux , et j’affirmais arguments à l’appui que l’horizontalité est une mode dont l’espérance de vie est limitée. Je souhaiterai aujourd’hui appeler l’attention de mes lecteurs sur une autre tartufferie du moment : La bienveillance en entreprise. Probablement une belle intention, mais sûrement une mauvaise idée.… Poursuivre la lecture La bienveillance, nouveau mantra….

Un éminent professeur de l’Université de STANFORD (Californie) me faisait remarquer récemment, non sans ironie, qu’il existe autant de forme de management qu’il existe de managers. Dans l’art d’animer les équipes, comme dans bien d’autres domaines, les phénomènes de mode existe…. Adieu la verticalité patriarcale, bienvenue au management horizontal et matriciel. Mais cette opposition entre… Poursuivre la lecture Verticalité vs Horizontalité

Que nous réserve le « nouveau monde » annoncé ? A quoi ressembleront les « jours heureux » promis ? Comment sera l’univers de l’entreprise post-pandémie ? Toutes ces questions sont légitimes, et à n’en pas douter elles interrogent bon nombre de salariés en quête de sens dans le cadre de leurs missions. LES MANAGERS, CADRES ET DIRIGEANTS SERONT-ILS À LA HAUTEUR… Poursuivre la lecture Recherche Personnalité, plutôt que CV

Beaucoup de choses sont écrites ou dites sur la formation en entreprises. Les pires poncifs sont répétés à satiété par ceux qui portent leur bonne conscience en bandoulière. Nombreux sont ceux qui pensent que la formation n’est qu’une obligation légale, et s’y soumettent contraints. L’élaboration d’un plan de formation parfaitement structuré et pensé avec une… Poursuivre la lecture La formation : Une seconde nature

La période, que nous vivons actuellement, a au moins une vertu ; elle nous donne l’occasion de faire un temps d’introspection. A un moment ou les échanges et voyages se raréfient, il n’est pas vain de penser et d’anticiper la façon dont nous pourrons sortir renforcer de cette pandémie. Comment transformer cette catastrophe en opportunité, ou… Poursuivre la lecture Pour une croissance organique volontariste

Comme chaque année à pareille époque, la très respectable Organisation Mondiale du Tourisme rend son verdict sur les flux et mouvements de touristes internationaux. 2019 est un grand cru pour l’industrie du tourisme. Le nombre de touristes a progressé de 8% à l’échelle de la planète par rapport à l’année précédente. Performance pour le moins… Poursuivre la lecture La France, leader mondial du tourisme : faux-semblant

J’ai longtemps traité par l’indifférence les prestataires qui me décevaient dans un acte de consommation. Outre le fait qu’il pouvait me considérer comme un client perdu, je devenais aussitôt un zélé contempteur. Rien ne dure : c’est ainsi qu’avec le temps et l’expérience j’ai opté pour une attitude différente lorsqu’il m’arrive aujourd’hui de vivre une insatisfaction… Poursuivre la lecture La réclamation : source de progrès