La fermeture contrainte des restaurants aura été l’occasion d’une remise en question profonde des métiers de bouche, et de la restauration.
Pour survivre et sauver leurs entreprises, les entrepreneurs , les chefs de renommée internationale, et les jeunes cuisiniers talentueux ont dû faire preuve d’une imagination sans limite pour ne pas disparaître.
Livraisons à domicile, Click & Collect ont été des pis-aller qui ont évité le naufrage.
L’horizon semble s’éclaircir, mais le futur est à écrire, et l’avenir à inventer.
Chacun aura bien compris que les habitudes de consommation, et les attentes clients mutent vers plus de liberté, plus de choix, plus d’enchantement, et moins de contrainte. L’exigence de qualité, de fraîcheur et d’innovation sont les facteurs clés du succès à venir. Fort de ce constat, le temps est venu de faire se rencontrer de nouvelles offres avec un marché en pleine mutation.
La restauration est le secteur d’activité à nul autre pareil, tant les offres, concepts, et autres prestations thématisées sont abondantes.
Toutefois, le champ des possibles est sans limite. Un des leviers de croissance se situe dans la restauration itinérante, ou mobile. Oui, le Food Truck et la restauration de rue ont un beau futur à construire. Pour adapter la fameuse phrase du film Le Bossu : « Si tu ne viens pas au restaurant, le restaurant viendra à toi ».
Popularisé l’été sur les lieux de villégiature par les marchands de pizzas, ou de pan-bagnats, ce principe de service est adaptable à toute forme de cuisine, y compris aux préparations élaborées voire gastronomiques. Les produits proposés sont souvent issus de circuits courts, ils sont assemblés sous l’oeil attentif et curieux du client, et sont consommés instantanément . La restauration itinérante présente l’avantage d’être accessible au plus grand nombre. Le »ticket moyen » est souvent compris entre 13 et 17 euros. Le modèle économique de la restauration mobile est séduisant ; pas de loyer, taux de TVA plus doux que celui de la restauration assise, offre courte, stock minimum, charges de personnel réduites… L’enjeu est dans le volume de clients servis ; elle se positionne donc dans des endroits ou circulent des flux massifs tels que les stades, gares, bureaux, centres commerciaux, etc.
Nombreux sont les cuisiniers de renom qui s’apprêtent à franchir le Rubicon, car tous ont bien compris que ce concept ne dévalorise en rien leur signature, mais renforce plutôt l’engouement que peut susciter leur savoir-faire. C’est un véritable choix marketing que de proposer à de nouveaux consommateurs de la « restauration de rue » lorsque l’on est doublement ou triplement étoilé. Le pari consiste à transformer ces nouveaux consommateurs en clients fidèles et réguliers des restaurants dont la réputation n’est plus à faire.
Pour finir de convaincre les récalcitrants à une telle évolution naturelle de la restauration, rappelons l’expérience totalement réussie du constructeur automobile Mercedes. Dans une logique de stratégie à long terme, les dirigeants de la marque de Stuttgart ont imaginé dans les années 90 la conception de nouvelles gammes de voitures, les Classes A, et B permettant ainsi l’élargissement de leur marché naturel, et pariant tout à la fois sur la montée en gamme de ces nouveaux clients, à terme vers les catégories haut de gamme, ou premium de la marque. Nul n’ignore le succès qu’a rencontré cette décision stratégique. Il en sera de même pour les restaurateurs qui oseront la diversification.
Les « Halles Gourmandes » me paraissent être un autre concept de grand avenir. Ces formules alliant à la fois restauration et retail se développent encore trop timidement dans notre pays. Pourtant, elles correspondent parfaitement à une expérience client aboutie. Nécessitant de grandes surfaces, ce concept trouve bien sa place dans des endroits insolites telles que d’anciennes casernes, des usines désaffectées, ou des bâtiments classés. Le lieu est essentiel car il participe à l’histoire à raconter, il est partie prenante de l’expérience client… On peut y trouver outre les points de restauration souhaités, les étals du poissonniers, du boucher, du maraicher, du torréfacteur, l’épicerie et la cave, mais aussi des animations éducatives tels que des cours de cuisine, de connaissance des vins, et tous types d’évènements et expositions liées aux métiers de la bouche. Faire de cet endroit un lieu de rencontre et de sociabilité incontournables, telle est la gageure. La polyvalence de l’endroit, et la diversité de l’offre sont essentielles pour générer un flux de passage suffisamment important pour garantir le succès économique de la formule.
Le client, à la recherche d’une véritable expérience, est là, totalement comblé. L’opportunité lui est donnée de pouvoir acheter des produits frais, labellisés nouvelles agricultures, label rouge, ou agriculture biologique… avec un bilan carbone neutre puisque issus de productions locales. Il a le choix entre plusieurs formules de restauration disponibles en service continu qui lui permettent de se restaurer sans la contrainte des horaires d’ouverture et fermeture des restaurants classiques. Les opérateurs et commerçants qui choisissent ce type d’endroit, sont bien souvent associés ou actionnaires… Ils partagent donc le même objectif d’enchantement client ; c’est la raison pour laquelle les « Halles Gourmandes » vont connaître un essor exponentiel dans les années à venir.
La révolution que s’apprête à vivre la restauration s’apparente à ce que le petit commerce de proximité a connu dans les années 70, avec l’arrivée brutale des hypermarchés ; tout sous le même toit.
Cette transformation de fond qui pointe est une évolution positive des rapports entre les individus ; c’est la revanche annoncée de l’artisan amoureux de son métier, proche de ses clients et dévoré par la passion de servir… sur l’industrialisation des métiers de l’alimentation.